Juan Manuel Benayas es nieto e hijo de carboneros y, desde niño, el poder de las brasas marcó su futuro. Hoy es un experto en barbacoas de todo el mundo, abanderado de la cultura de la cocina con fuego en España y asesor de chefs. Es el creador de la primera academia de barbacoa en España y, tras pasar por Canal Cocina, hoy dirige la revista digital Bbqlife.
En el camino apasionado del maestro y entusiasta domador de llamas, se cruzaron las reconocidas periodistas gastronómicas Eva Celada y Alicia Hernández que, tras escribir y editar con Juan Manuel Benayas “Entre brasas” (2018) y “Entre brasas veggie” (2021) con la editorial Planeta Gastro, nos presentan un tercer libro titulado “Entre humo”, donde descubren los secretos culinarios del humo.
Eva Celada, a la izquierda, y Alicia Hernández, en el restaurante Samo´s Bbq.
“Ahumar es el arte de perfumar un alimento con la combustión incompleta del fuego”, explican Celada y Hernández a Vida Vid Vino.
“El descubrimiento del fuego fue el primer paso en la evolución del ser humano. La alimentación, la reunión alrededor del fuego o la sensación de seguridad cambió el progreso de nuestra especie”, continúa Eva Celada. “En mi memoria está el olor a lumbre y cocina de casa de mis abuelos, donde siempre había un puchero en el fuego”.
40 recetas entre humo
“Entre humo” nos regala 40 sorprendentes y variadas recetas que van desde un arroz, un aceite o huevos de codorniz ahumados, hasta pescados como el salmón, el tataki de atún, la merluza con humo de naranjo, los mejillones y las cigalas ahumadas sobre duela de barrica, así como postres, como el coulant de chocolate, o interesantes técnicas de coctelería, hasta llegar, por supuesto, a carnes como la hamburguesa, las costillas de vaca, pulled pork, brisket (pecho de vaca), el pollo o el pastrami, entre otros.
El libro se completa con un interesante capítulo de preparaciones previas al ahumado, otro de rubs (condimentos), salsas y esmaltes, así como de los diferentes tipos de barbacoas, ahumadores o smokers, de todas las partes del mundo o los tipos de combustibles, maderas y carbones, para cada receta.
Hoy el ahumado ya no es una técnica conservante de los alimentos. En el siglo XXI es parte de diferentes recetas gourmet. La mayoría de los buenos restaurantes tienen un horno de brasa llamado Josper. El ahumado ha pasado de ser un conservador a un aromatizante.
Ahumar hielo o chocolate
Entre los detalles más llamativos, además de los procesos slow smoked y su sabroso resultado sobre los alimentos, en el libro destacan recetas de hielo ahumado, un postre de arroz con leche, nueces de Macadamia con humo de nogal o pepitas de chocolate con humo de limonero.
La barbacoa americana
La barbacoa americana tiene mucha influencia en todo el trabajo de Juan Manuel Benayas. El brisket americano alcanzó su perfección después de que unos trabajadores de Texas adaptaran una tubería de petróleo para fabricar el primer ahumador o smoker. Y así, el libro repasa diferentes culturas donde la brasa y el humo han sido y son parte de diferentes culturas, como el kamado japonés o la barbacoa.
¿Qué son los rubs?
En el trabajo de documentación y redacción uno de los temas que más llamó la atención a Alicia Hernández fueron las preparaciones previas, el secado y cortado de las piezas y los aderezos, los llamados “rubs”, adobos elaborados con aceites, salsas y especias.
Los favoritos de las autoras del libro
Eva Celada, César Galván y Alicia Hernández junto al horno smoker del restaurante Samo´s Bbq, en Madrid.
Para Eva Celada, probar los mejillones ahumados le dio la dimensión de la importancia de esta técnica y cómo puede cambiar y mejorar una receta clásica.
Las brasas y el ahumado, siendo técnicas ancestrale,s están de moda, como lo confirma que el asador Etxebarri (Axpe, Bizkaia) haya sido elegido el cuarto mejor restaurante del mundo.
Entre los platos favoritos de Alicia Hernández están el tataki de atún ahumado del restaurante Ikigai o la panceta de cerdo que cocina César Galván en Samo´s Bbq.
Para Eva Celada, los favoritos son el salmón ahumado y el coulant con pepitas de chocolate ahumadas.
Para acompañar estos sabrosos platos, las periodistas gastronómicas se decantan por “vinos tintos, frescos y sin madera para las carnes, y blancos con barrica, para los pescados”.
El encuentro con las periodistas fue en Samo´s bbq, en la Plaza del Perú (Madrid), donde puedes degustar asados de brisket de wagyu, beef ribs o pollo ahumado, entre una variada oferta de recetas slow smoked.
