Entrevista con el periodista de La Vanguardia, especializado en Cava, Ramón Francás.
Ramón Francás diseñó para Alimentaria una cata única basada en su meticulosa indagación y la pasión que le une, desde hace más de 30 años, con el Penedés y sus Cavas. La llamó “Los 7 magníficos” y tras descorchar estos Cavas exclusivos de larga crianza, el encuentro se convirtió en un momento muy aplaudido, donde demostró la diversidad cualitativa de este producto, un momento que compartió con enólogos, periodistas, sumilleres y compradores internacionales. Los siete Cavas elegidos fueron: Albert de Vilarnau, Agustí Torelló Mata , Alta Alella, Codorníu, Familia Ferrer, Juvé & Camps y Mestres.
Ramón Francás.
-Le pidieron una cata disruptiva y eligió el Cava.
Efectivamente, “Alimentaria Exhibitions” me pidió algo disruptivo. Encontrar, elegir y catar cavas con un mínimo de 10 años de crianza, me pareció suficientemente radical.
Además, el Cava es el producto español más exportado y creo que hay que hablar mucho más de él. Si los españoles bebiéramos el mismo cava que los franceses, champagne, faltaría Cava. Además, es imprescindible para la economía vitivinícola catalana. De cada tres kilos de uva, dos, son para el Cava, y creo que, en ocasiones, se frivoliza sobre este vino y al consumidor todavía le falta mucha información.
-¿Qué es un Cava de larga crianza?
Es un Cava de entre 10 y 20 años de crianza y, por lo tanto, de gran complejidad. Una característica favorecida por la autólisis -la degradación de las levaduras muertas-, que aporta notas de frutos secos y pastelería, además de proteger el vino.
“No conozco ningún otro vino español más gastronómico que el Cava”
-Cuéntenos alguna verdad incuestionable sobre el Cava.
No conozco ningún otro vino español más gastronómico que el Cava. Y además es el más versátil. Puedes acompañar todos los platos de una comida y hay un Cava para cada ocasión, desde el aperitivo, al after work, pasando por primeros platos, segundos, postres y hasta para acompañar puros.
“Lo más importante que ha sucedido en la D.O. Cava es que se ha vuelto a mirar a la vid”
Ramón Francás, en el centro, junto a enólogos y productores, durante la presentación de su cata en Alimentaria 2022.
-¿Qué ha sucedido en la D.O. Cava en la última década?
Lo más importante es que se ha vuelto a mirar a la vid. Nunca se han elaborado Cavas tan buenos como ahora.
“Durante demasiados años nos hemos comparado ridículamente con el Champagne y, ahora, con el prosecco”
-¿Cuáles son los complejos del Cava?
Durante demasiados años nos hemos comparado ridículamente con el Champagne, cuando no tenemos ni el mismo clima, ni las mismas variedades, ni el mismo precio… ¡Ojalá! (En Champagne pagan 6€ por kilo de uva y en Cava se paga a 0,30 €). Y ahora nos da por compararnos con el prosecco, la gran obsesión del momento, cuando este se puede hacer en 23 días y el cava necesita un mínimo de 9 meses. Hemos pasado de compararnos por arriba a hacerlo por debajo.
El Cava tiene que ser Cava y aprender a evitar toda esa presión de ventas para pensar en su futuro. De la misma manera que el consumidor tiene que entender que un Cava le ofrece una relación calidad-precio bestial, pero actualmente no se puede identificar al Cava como un gran producto si tiene un precio tan bajo.
“Me gusta que, además de las variedades autóctonas del Penedés, se cultiven y se elabore Cava con otras. En la variedad está el gusto y eso es bueno para el Cava”
Cava Vilarnau
-¿Cómo disfruta de un Albert de Vilarnau?
Uno de “los 7 magníficos”. Un Cava mediterráneo, goloso y grueso, que destaca por la madurez de la fruta y, como dice Damià Deàs, “es un homenaje sin complejos a las variedades internacionales”.
De color dorado e ínfimas burbujas, el carbónico está integradísimo y tiene notas de pastelería y un buen equilibrio entre la fruta y la acidez. Es bastante fresco, si se tiene en cuenta que tiene tan larga crianza. La Pinot Noir lo refresca y le da elegancia. Me gusta que, además de las variedades autóctonas del Penedés, se cultiven y se elabore Cava con otras. En la variedad está el gusto y eso es bueno para el Cava. Porque si la discusión girara en torno a las variedades, siempre podemos argumentar que hay Xare-los maravillosas y otras ulcerosas, de la misma manera que puede pasar con la variedad Chardonnay, o la que sea.
