El restaurante Surtopía cumple una década en Madrid de la mano de Jose Calleja (dice que la tilde en su nombre le hace mayor, que prefiere que le escribamos sin acento). Un chef que nunca pensó en tener un restaurante propio hasta que sus logros le descubrieron la posibilidad de hacer disfrutar a sus comensales con recetas y vinos de su tierra gaditana.
Jose Calleja, Chef de Surtopía.
Restaurante Surtopía
De niño jugaba en el mercado de Sanlúcar, junto a la carnicería que regentaba su abuela Mercedes. En casa, los guisos y los pucheros fueron la fragancia de su alegría, mientras se acercaba a la cocina para ayudar a terminar una manteca “colorá” o una zurrapa de lomo.
“Mi abuela cocinaba mucho y muy bien, así que el discurso gastronómico me viene innato”, explica Jose Calleja. “Surtopía se sustenta en su personal, de cocina y sala, y en el origen: de dónde vengo. Trabajo desde el conocimiento del producto, que es donde me siento seguro, y siempre teniendo muy presente el recetario clásico”.
Róbalo a la espalda con cremoso ahumado de coliflor.
Salmorejo.
Platos andaluces actualizados a su manera
Calleja es un chef que no atiende a modas culinarias, que siempre utiliza vinos Generosos en sus elaboraciones y que a su creatividad la pone coto con sensatez.
“No soy un cocinero de rizar el rizo, tampoco diría que soy conservador. Trabajo con mi sentido común. Partiendo de la sencillez, intento llegar lo más lejos en sabor y satisfacción. Si mi abuela cocinaba un gallo de campo, con cebolla, ajo, laurel y manzanilla, y eso estaba riquísimo, yo lo guiso igual”.
En Surtopía hay platos que ya no pueden desaparecer nunca de la carta por ser un manjar capaz de emocionarte. Así, sus famosas puntillitas de camarón, el maki de papas aliñas, el tataki de marrajo o la ensaladilla, las huevas en tempura o la corvina y la urta, son bocados excepcionales.
Sherry Cheesecake.
Armonías en Surtopía
“Me encanta el Amontillado Viña AB, de González Byass, para cocinar y armonizar muchos de mis platos. También sorprendo sirviendo una copa de Noé como postre o para acompañar el amargor de un tiramisú. Y cuando disfruto mucho es abriendo una botella del Oloroso Muy Viejo Matusalem o del Palo Cortado Muy Viejo Apóstoles”, concluye el chef de Surtopía.
Su bodega es una travesía por la desembocadura del Guadalquivir con el Coto de Doñana de testigo. La manzanilla es importante en Surtopía, pero también lo son cada vino del Marco de Jerez y, más allá, otras D.O. españolas, champagnes, vinos franceses y, sobre todo, alemanes, sus favoritos.
¡Nos vemos siempre en Surtopía!
Restaurante Surtopía. Calle Núñez de Balboa, 106. Madrid. Ver WEB.
