Se conocieron en las cocinas del restaurante Mugaritz, a las órdenes del chef Andoni Luis Aduriz, donde crecieron entre la imaginación y la filosofía de una de las propuestas gastronómicas más creativas del planeta. Pero llegó el momento de volar y confiar en su experiencia para apostar por sus sueños. Miguel Caño, Dani Lasa y Llorenç Segarra dibujaron su futuro en un palacio del siglo XVI, semiderruido, en Haro, y escribieron los conceptos de lo que querían ser y dar desde ese momento como cocineros. Unieron al equipo a Caio Barcellos, jefe de cocina, y deslumbraron a La Rioja y a media España. Enseguida fueron tocados por la recompensa de la estrella Michelin y hoy Nublo, como llamaron a su restaurante, es uno de los destinos más interesantes para disfrutar de sorprendentes elaboraciones y grandes vinos.
Miguel, Dani, Llorenç y Caio.
Restaurante Nublo
Entrevista con Miguel Caño:
-¿Cuáles fueron las primeras ideas para crear Nublo?
Hablábamos de oportunidad, de La Rioja como sitio de valor y de volver a las raíces. Me fui con 18 años y vuelvo con 35. Está de moda el enoturismo, la naturaleza y buscar los espacios abiertos y La Rioja tiene todo eso. Nublo comienza en la mirada de esa persona que ha salido, se ha formado y vuelve como innovador.
Hongo laminado y yema de huevo.
“En La Rioja Alta somos unos afortunados, vivimos en un paraíso que podría compararse con una pequeña Toscana o con Burdeos”
-¿Qué protagonismo tiene La Rioja en Nublo?
En la Rioja Alta somos unos afortunados, vivimos en un paraíso que podría compararse con una pequeña Toscana o con Burdeos. De inicio, la idea fue limitarnos a la hora de cocinar y hacerlo solo con fuego, queríamos volver a la pausa en un mundo que va muy rápido. Además, el edificio del siglo XVI donde nos ubicamos, también se expresa y nos marca la idea de intentar reproducir la cocina de ese tiempo pasado. El reposo, la calma y la tradición son pilares de Nublo, donde huele a hogar, a ceniza y a fuego. Además, el vino. Nos rodean cientos de bodegas y eso también se refleja en nuestra cocina y en nuestra propuesta se iguala la importancia de la cocina con la del vino. Nublo es un restaurante donde también se puede venir a beber.
Restaurante Nublo.
“Pedimos a viticultores y bodegueros de La Rioja que eligieran sus mejores vinos para que estuvieran en nuestra carta”
-¿Cómo se elige la bodega de Nublo?
Lo hicimos en relación directa con los viticultores y bodegueros de La Rioja. Durante la obra del restaurante, invitábamos a amigos que, después de contarles que el sitio iba a ser increíble, les pedimos que ellos eligieran sus mejores vinos para que estuvieran en nuestra carta. La otra parte de la bodega, la de los vinos más lejanos, la hicieron los sumilleres.
Solomillo y queso azul con III a.C.
-¿Cómo se define una cocina de infancia en un bar de Haro y la profesionalidad de haber sido parte del restaurante Mugaritz?
Después de trabajar varios años en uno de los restaurantes más creativos del mundo, nos consideramos un equipo multidisciplinar. Estamos formados en muchas áreas más allá de la cocina, como la experiencia del cliente, la composición de platos o cómo contar nuestro relato… Cuando definimos nuestra propuesta solo tuvimos que buscar en la memoria de nuestra experiencia para encontrar la solución.
La Rioja
“Somos conscientes de que hemos llegado en un momento en que La Rioja está viviendo un momento único”
Pinza de bogavante y shiso.
-¿Cómo es la experiencia Nublo?
Proponemos un menú degustación y esto exige a los comensales una entrega de dos horas en la que prueban una serie de platos que no han elegido, por lo que el primer objetivo es agradar.
El público nos ha brindado la oportunidad de seguir y, a día de hoy, viene gente de La Rioja y más gente que viene de muy lejos. Somos conscientes de que hemos llegado en un momento en que La Rioja está viviendo un momento único.
Estrella Michelin
“La limitación que supone cocinar solo con fuego la utilizamos como una herramienta creativa”
Bodega del restaurante Nublo.
-¿Qué importancia tiene la brasa o el fuego?
Es una idea romántica muy vinculada a la cultura de La Rioja. Una comunidad en la que nos gusta celebrar quemando unas cepas y sarmientos para cocinar en torno al fuego. Por otro lado, la limitación que esto supone la utilizamos como una herramienta creativa. En Nublo tenemos un horno de leña, una parrilla y una cocina económica, lo que nos ayuda a crear un recetario propio y una cocina singular. También es una manera más sostenible de cocinar.
Tartar de vaca madurada con atún rojo.
-Proximidad, temporalidad y creatividad, pero ¿cuáles son vuestras materias primas favoritas y los platos que más gustan?
Practicamos una cocina desnuda, de poco artificio, desde un buen producto y una técnica bien aplicada. Y lo que más nos gusta es sorprender y así sucede con nuestros platos de verduras: las alcachofas, unas vainas quemadas, un pimiento asado o unas espinacas al horno de leña terminadas con un pilpil. Conseguimos emocionar con lo más sencillo.
Restaurantes de La Rioja
-¿Cómo se trabaja en la evolución en una cocina como Nublo?
Después de recibir la estrella Michelin, quitamos comensales. Ahora damos de comer a menos gente y contratamos a más equipo. Hemos evolucionado construyendo una cocina de I+D, una cava para vinos de guarda, una habitación de descanso y formación. Destinamos más espacio al personal que al comensal… Pero para que este último disfrute más.
Carabinero con lima, acompañado de un Fino Dos Palmas.
“Hoy hay muchas riojas y mucha gente joven que está viniendo a apostar por La Rioja”
-¿Qué está pasando hoy con los vinos de Rioja?
Se había etiquetado a Rioja como vinos clásicos, añejados o con mucha madera y, para sorpresa de muchos, eso ya no es así. Hoy hay muchas riojas y mucha gente joven que está viniendo a apostar por La Rioja, hijos y nietos de viticultores y jóvenes de otras partes del mundo, como estadounidenses, franceses o chinos, con otra mirada, protagonizando una pequeña revolución en torno al vino y marcando un futuro prometedor. Las últimas puntuaciones de la lista Parker 2022 lo hace público y notorio.
Rabito de cerdo y creme fraiche con Alegra de Beronia.
“De Beronia nos ha sorprendido la apuesta por una nueva bodega icónica para La Rioja y los vinos que están haciendo”
Bodegas Beronia
-¿Qué opinas de Bodegas Beronia?
¡Muy sorprendidos! Cuando parecía que ya no habría un súper proyecto en Rioja de bodega icónica, aparece Beronia y construye una nueva bodega en un paraje único, desde el que se ven las dos montañas que marcan el paisaje de La Rioja: Toloño y San Lorenzo. Una bodega metida en el entorno, con cubierta vegetal, respetando la orografía y que pone al viñedo como protagonista. También nos han sorprendido mucho los vinos que están elaborando.
Restaurante NUBLO. Plaza de San Martín, 5. Haro. La Rioja.
