Pilar Oltra es sumiller, miembro de la Unión Española de Catadores y jurado en concursos nacionales e internacionales. Nació en Argentina, en una familia de viticultores, y dirige Vinology en Madrid, un restaurante al que vas por sus vinos y, además, se come bien.
¿Qué es para ti el mundo del vino?
Mi vida. Mi padre y mi abuelo siempre se han dedicado al mundo del vino y yo nací, aprendí a caminar y crecí entre viñedos.
¿Qué variedad plantaba tu familia?
Sobre todo, Malbec. Pero también Tempranillo y Torrontés.
¿Cuándo supiste que dedicarías tu vida al vino?
Con 22 años, haciendo la vendimia en Borgoña.
¿Cuál es tu análisis sobre el momento actual del vino en España?
Creo que el mundo del vino, en los últimos años, se ha vuelto un poco snob. Parece que hay que saber de vinos para beber vino y no es así. Sigue pareciendo que es una bebida para entendidos, por lo que creo que el sector todavía tiene mucho que hacer. La gente se disculpa diciendo “perdona, es que no se nada de vino”. ¡Pero tampoco hay que ser un experto en gastronomía para ir a comer a un restaurante!
¿Qué pasos faltan por recorrer?
Hay que hacerlo accesible y, en los restaurantes, que tenemos el contacto con el consumidor final, preocuparnos por la difusión de la cultura del vino. No es posible que en algunos buenos restaurantes te recomienden un plato pero no sepan decirte casi nada de los vinos. Hay que ponérselo más fácil al consumidor.
¿Cómo has diseñado la carta de vinos en Vinology?
Me gusta la diversidad. España es uno de los tres países con mayor pluralidad de variedades del mundo y por eso en mi carta están los clásicos, por supuesto, pero también el resto de España, donde hay vinos muy interesantes.
Creo que, como en la gastronomía se pone en valor los productos locales, el vino tiene que hacerlo también.
Mi carta es divertida, completa e interesante y muestra esa maravillosa diversidad.
Unas preguntas rápidas:
- Variedad favorita: Cabernet Franc.
- Un maridaje perfecto: ostras con Champagne.
- Una Denominación de Origen: Ribeira Sacra, Valdeorras y Bierzo.
- Una ciudad para disfrutar del vino: Mendoza.
- Un maridaje inconfesable: hamburguesa con un gran vino tinto.
¿Cuántas referencias de vino hay y cómo entra un vino en tu bodega?
En Vinology catamos todas las semanas, además de ir a todas las ferias, salones y bodegas que podemos en busca de novedades. Construimos nuestra carta pensando en cada una de las Comunidades Autónomas y no en Denominaciones de Origen, porque creo que en una Comunidad ya tienes un denominador común, como es el clima, el territorio y su gastronomía. Es decir, que es mejor decir Galicia primero y Valdeorras después, que solo decir Valdeorras y explicar después que está en Galicia. El cliente se sitúa mucho mejor. Se lo ponemos fácil.
¿Qué ha pasado en los dos años de vida de Vinology?
Realmente nació hace 12 años, cuando comencé a organizar catas de vino, pero hace dos años abrí el restaurante, que es un wine bar y una tienda de vinos (abierto todo el día), creada bajo la idea y filosofía de difundir la cultura del vino.
Además de funcionar como restaurante, seguimos haciendo cenas maridaje, talleres temáticos o eventos privados alrededor del vino.
¿Cuál es el perfil de tu cliente?
Muy variado. Solo les une que les gusta el vino. Mis clientes tienen de 25 a 75 años, son hombres y mujeres y los hay eruditos del vino y otros que no saben nada.
Mi sueño era cambiar el concepto de wine bar, que cuando entre un cliente sepa que le vamos a contar algo y va a disfrutar. En Vinology no vendemos vino, vendemos cultura del vino.
¿Cómo va a ser la evolución?
Empezamos con 150 referencias y ya vamos por 350, pero quiero completarla para que todas las variedades autóctonas y zonas estén representadas. Es una carta dinámica que cambiamos cada estación del año y me encantaría ser el sitio de referencia de la difusión de la cultura del vino, un lugar más fresco, cercano y ameno.
Vinology está en la calle Conde De Aranda, 11, en el Barrio de Salamanca (Madrid).
