Han pasado 20 años desde que el chef Pablo San Román inaugurara el restaurante Ekilore en Ciudad de México. Una cocina con alma de asador vasco donde la calidad del producto y la parrilla son fundamentales.
Carnes, pescados, mariscos y vegetales de temporada han acompaña a este chef vasco que asombró a sus comensales con un guiso de rabo de toro.
¿Cómo llega un chef vasco a cocinar en Polanco?
En 2003, al poco de llegar al antes DF, ahora Ciudad de México, visité la Casa Vasca de México y días después, tuve la oportunidad de abrir mi restaurante.
Además de la flor Eguzkilore, ¿cuáles han sido las claves que te han llevado al éxito?
Básicamente, la constancia.
De la txistorra a la chuleta de vaca vieja, de los txipirones al bacalao a la brasa. Tu carta refleja el amor por el producto vasco y su recetario. ¿Qué platos han sorprendido y triunfado en tu trayectoria en México?
Los guisos como el estofado de rabo de toro y derivados.
¿Cuáles han sido las tentaciones que has tenido que dominar para fusionar o alejar de tu propuesta gastronómica cuando descubrías productos y platillos mexicanos?
Eventualmente la influencia mexicana no se tiene por qué evitar, de hecho, es parte de mi adaptación.
¿Qué bebe tu comensal?
Desgraciadamente, en estos últimos meses ha bajado el consumo de vino.
¿Cuáles son tus vinos favoritos?
Ribera del Duero, Rioja y Chinchón. En México, Valle de Guadalupe y Parras, Coahuila.
¿Cuántos vinos componen tu bodega?
Sobre 100 referencias.
Recomiéndanos 3 armonías con platos de Ekilore y vinos de González Byass.
-Tío Pepe en Rama y Sopa de Pescado.
-Beronia Gran Reserva y Chuleta.
-Beronia Alegra y huachinango a la brasa.
En el mundo del vino, ¿cuál es la tendencia en Ciudad de México?
Todavía la preferencia va sobre los tintos, aunque los rosados van creciendo.
Y para terminar, ¿qué va a pasar en tus cocinas durante los próximos cinco años?
Espero poder seguir siendo referente de la gastronomía vasca y española en México.
El restaurante Ekilore está en el barrio de Polanco, en Ciudad de México.
