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Koldo Royo libro recetas

Koldo Royo, chef: “Soy un enamorado del vino y muchas de mis recetas llevan vino de Jerez”

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Ha vivido más de 60 vendimias, aprendió con Arzak o Luis Irizar y ha triunfado en la cocina donde fue reconocido con estrellas Michelin. Fue un adelantado vendiendo comida en un food truck y pionero en contar recetas en Internet. Ahora forma a cocineros, asesora a restaurantes y crea contenidos para sus redes sociales. Su última aventura es un libro de recetas titulado “Las recetas de Koldo Royo”.

¿Por qué eres cocinero?

Porque mi padrino era el cocinero del restaurante Echevarría, en Oñate (Guipúzcoa), y porque mi familia tenía una coctelería que se fue transformando en un bar de tapas hasta convertirse en uno de los clásicos de San Sebastián (Bar Antonio).

¿Cuáles fueron tus primeros pasos?

Entré de pinche en la cocina con Juanmari Arzak. 

Koldo Royo libro recetas

Koldo Royo posa con su nuevo libro durante la entrevista con Vida Vid Vino.

 

¿Supiste desde niño que serías cocinero?

No, quería ser director de cine. De la cocina me enganchó el contacto con la gente. Después, me gustó trabajar en equipo y darme cuenta de que una cocina es formar parte de una gran familia y que es como una comedia de teatro donde cada día pasa algo diferente.

¿Qué recuerdas de tu primera época?

Pues que ya tenía una buena colección de vinos de Jerez o, que lo que ahora se llama cocina de proximidad, ya se hacía en Arzak, no es nada moderno. Juanmari compraba los productos a los baserritaras, al pescadero y a todos los productores de la zona. 

"De Arzak, me parecía alucinante cuando sentaba a la mesa para probar las recetas a las personas que le habían vendido el producto".

¿Qué aprendiste de Arzak?

Muchas cosas: todo o casi todo de lo que sé. Pero recuerdo que me parecía alucinante cuando sentaba a la mesa para probar las recetas a las personas que le habían vendido el producto.

¿Cómo resumirías tu trayectoria como chef?

Me gusta leer el periódico todas las mañanas y estar al día. Me ha gustado probar cosas, no tener miedo al fracaso y los valientes que ponen en marcha proyectos.

Eres un reconocido cocinero, asesor gastronómico, escribes libros, eres tiktoker y fuiste pionero en Youtube o en poner en marcha los food trucks, pero ¿cuándo te das cuenta que eres un gran comunicador?

He tenido la suerte educarme en un bar cara a cara con los clientes y de vivir mucho con la cuadrilla, lo que me ha hecho callejero y eso se nota mucho en Internet, porque ya tenía mucho mundo antes de llegar a publicar en Instagram.

¿Cómo has vivido los éxitos y los fracasos en tu vida?

La vida son ciclos y nada es para siempre. Cuando nos dieron la estrella Michelin (Restaurante Porto Pi y Restaurante Koldo Royo) siempre les decía a mi equipo de cocina que éramos como la Real Sociedad, que podíamos ganar la Liga pero que cada día teníamos que luchar para no bajar a segunda división. Y ha habido veces que se me ha ido la olla. Tontos todos hemos sido una o mil veces, pero lo importante es darte cuenta para ir mejorando y no ser el tonto toda la vida.

¿Cuáles son tus productos favoritos?

Me apasionan los guisos y los fondos de cocina. Las buenas alcachofas, todas las verduras, una buena carne o ir a la lonja para ver el pescado. Un boquerón… Me apasiona cocinar lentejas o alubias de Tolosa.

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"Las recetas de Koldo Royo" está editado por OBERON.

 

"Lo que más rabia me ha dado siempre es que los periodistas gastronómicos, si no te apuntabas a la tendencia del momento, no te hacían ni caso o decían que eras malo".

 

Tu primer libro, a finales de los años 90, se tituló “La cocina de mi suegra”, ¿cómo has vivido las tendencias de la cocina?

Lo que más rabia me ha dado siempre es que los periodistas gastronómicos, si no te apuntabas a la tendencia del momento, no te hacían ni caso o decían que eras malo. Nunca me ha parecido justa esa presión de pretender que todos los cocineros seamos iguales. Hoy la cosa ha cambiado y parece que los cocineros ya pueden ser lo que quieran ser.

Yo he estado pendiente siempre de todas las tendencias, pero de lo que tenemos que saber aprovecharnos es de las técnicas que cada una de ellas ha dejado en la cocina.

¿Por qué has escrito “Las recetas de Koldo. Recetas fáciles para cualquier ocasión”?

Me encuentro en un momento divertido. Habéis visto cómo en la portada me fotografío con un San Pedro, para que no se note que soy tan feo.

La idea del libro es meterte en la cocina con recetas sencillas que explico muy bien, con toda la información y con buenas fotos. Además, incorporo en algunas un QR que te lleva a un video en el salgo cocinando y te puede solucionar cualquier detalle o duda que te surja durante el proceso.

De entre las 110 recetas de tu último libro, ¿cuáles son tus favoritas?

La receta de la hamburguesa en un “best seller” en mi cuenta de TikTok. También os recomiendo el arroz con salmonete, la fideuá de conejo o los tacos con guacamole.

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"Uno de los pensamientos que me ha perseguido toda la vida es que si los mejillones, los champiñones y los vinos de Jerez se vendieran a 1.000 euros serían tan apreciados como el caviar"

 

¿Qué significa el vino en tu cocina?

Soy un enamorado del vino. Muchas de mis recetas llevan vino de Jerez y, durante muchos años, en mi restaurante acompañaba los postres con vinos generosos. También recuerdo que cuando se puso de moda el foie, sustituí el maridaje con Château D´Yquem por vinos dulces de Jerez. 

Uno de los pensamientos que me ha perseguido toda la vida es que si los mejillones, los champiñones y los vinos de Jerez se vendieran a 1.000 euros serían tan apreciados como el caviar.

¿Recomiendas otros tipos de vino?

El Cava con todo y para toda la comida… También me gusta comenzar una comida con un Fino y seguir con un Rioja. No soy amigo de maridajes muy largos, creo que comer con dos vinos está bien, es suficiente. Y aprovecho para recomendar a los hosteleros que acostumbren a sus comensales a llevarse el vino que les ha sobrado, porque así se quitan algunos miedos a pedir un vino mejor u otra botella de vino.

Tampoco puedo olvidarme de recomendar tomarse un buen destilado o un cóctel después de comer.

 

Esta entrevista y la sesión de fotos se realizó en el hotel Dormirdcine de Madrid.

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