Pocas veces podemos encontrar historias tan singulares como la del chef Julián Mármol. Un exitoso comercial de coches que se encuentra con la cultura japonesa y cambia su vida para cocinar y elevar su sueño a cotas de éxito y personalidad sin precedentes.
Actualmente, es el reconocido chef del restaurante Yugo The bunker, con una estrella Michelin, así como de los restaurantes Kuu, Eigth y Monchis, todos en Madrid, además de Godai, en Menorca. En octubre promete sorprendernos con otro restaurante diferente: “único y por encima de Yugo”, comenta Julián durante nuestro encuentro.
Chef por destino
Madrileño de 47 años, llegó a ser director comercial de Nissan, pero un día, ya enamorado del sushi, ejerce de chef en una cena privada de alto standing y los comensales escriben al organizador para felicitarle y pedirle que sea siempre Julián su chef. “¡Pero si no me dedico a esto!” contestó el actual dueño de Yugo The bunker. Un par de experiencias más en la cocina y el eco de los aplausos de los clientes le removieron sus cimientos y cambió de vida.
“Soy un tío atrevido, me gustan los retos y el riesgo, pero además entendí que se trataba de experimentar con el placer personal y eso me pareció increíble”.
Dejaba atrás 15 años en el mundo del automóvil y hoy ya lleva más de 11 como chef.
Restaurante Yugo The Bunker. Calle San Blas, 4. Madrid.
Para empezar, creó Yugo The bunker (calle Alcalá, 122) como un club privado. “Me gustaba la idea del bunker japonés, de la II Guerra Mundial, donde los mejores estrategas decidían cómo ganar cada batalla”. Y llegó José Carlos Capel a probar la cocina que medio Madrid estaba comentando; le gustó; escribió y publicó su crítica. Y ya no hubo marcha atrás.
A Richard Gere le gusta el japo
Poco después, aparece el actor estadounidense Richard Gere con su pareja, la española Alejandra Silva, y la noticia lo convierte en el restaurante más deseado de España. La lista de espera era kilométrica.
El teléfono no deja de sonar y las ofertas alteran la vida del nuevo chef de moda. Su concepto de calidad y búsqueda de sabor es muy comprendida y sus platos son constantemente felicitados.
El local de la calle Alcalá se queda pequeño y se muda a la calle San Blas, 4, para reinaugurar el Yugo, con dos plantas, donde pronto convertiría una en restaurante “abierto”, dejando la otra planta como el club privado original… Y llegó la estrella Michelin (2018) que conserva hasta hoy.
En esta época, Julián abre otro restaurante en la costa amalfitana con un grupo hotelero, pero la experiencia solo dura tres años.
Su discurso crece, su evolución como chef es espectacular y sus creaciones rozan constantemente el deleite de quienes las disfrutan… cada vez mejores productos, cada vez más atinadas combinaciones de sabores… pero en ocasiones es criticado por su elitismo, del que se defiende diciendo: “nada tiene que ver con eso. Creo platos tan importantes que solo pueden entender personas con un nivel socio económico y, sobre todo, cultural, alto”.
Monchis: "fusión sin confusión"
Encontramos a Julián Mármol en su nuevo restaurante de Madrid. Se llama Monchis y está en el Food Hall de Galería Canalejas. Es pequeño y su propuesta es formato mexicano y deontología japonesa, con una barra espectacular donde el chef improvisa platos desde la temporalidad y el producto.
Restaurante "Monchis". Food Hall Canalejas. Plaza de Canalejas. Madrid.
“Tengo socios mexicanos y exploré su cocina”, explica Julián Mármol. “Me di cuenta de que es una cultura con mucho sabor, mucha sazón, pero no tiene selección de producto, así que me invento esta fusión, sin confusión, en la que trabajo en Monchis. A los picantes, el maíz o los moles mexicanos aporto la selección de los mejores productos del mundo y lo trabajo desde la filosofía gastronómica japonesa. Te hago un taco de wayu, de un corte especial, de la misma manera que te hago un taco de lubina o de atún. Y todo con un estudio de picante, a nivel de capsaicinas. Sabores ahumados, no ahumados, frescos, molidos, infusionados, etc… Salsas con colágenos naturales, sin harinas, ni espesantes… Una cocina noble y directa”.
Julián crea desde la pasión y no ve la dificultad. Su trabajo se basa en productos naturales, tratados de la manera más honesta, para que sienten bien a sus comensales, y busca el súper sabor, sin olvidarse de dejar su huella de identidad.
Una gamba de nasa con huevas de salmón salvaje y aguachile con habanero combina a la perfección la dulzura, el salino y la potencia. Son bocados redondos que jamás has probado.
Un buñuelo de gamba roja se sirve en dos texturas, con la cabeza y su coral por un lado y el cuerpo crudo por otro, y le suma un ají mexicano. Brujería en la boca.
Una tortilla de vieira de Hakkaido con aguachile es un portentoso milagro para el paladar… Y los tres sashimis de atún –toro, chutoro y akami- los sirve con salsa ahumada de chipotle, el primero; con tuétano, el segundo, y con salsa ponzu, el tercero. Y todos con un toque de sal de gusano de xira cuil. ¿A qué esperas para ir a Monchis?
"Me enamoré de Jerez"
El chef de Yugo The bunker y Monchis es un chalado de la burbuja francesa: “el Champagne y el Sake nunca se apoderan del sabor de los platos, por eso es siempre mi primera opción. Pero es cierto que, cuando evolucionas y tu cocina es cada vez más compleja, encontrar un vino perfecto para armonizar un plato es un reto alucinante.
Me enamoré del vino de Jerez gracias a mi amigo y gran profesional, Juanma Terceño, sumiller de González Byass. Respeto tanto su trabajo que le dejé que me descubriera los Finos, Amontillados o Palos Cortados de Jerez. Hoy, recomiendo comer mi trilogía de sashimi de atún rojo con el Palo Cortado Leonor de González Byass: una gran experiencia”.
Restaurante Yugo The Bunker + Restaurante Monchis.
