La Rioja vive un momento excepcional donde bodegueros y restauradores parecen haber elevado la idea de enoturismo a una realidad incontestable. En Ezcaray hay una chef que, con 54 años, disfruta del momento mirando sereno el paisaje de Rioja Alta. Se llama Francis Paniego y su familia estuvo aquí desde el principio. Este año cumplen 125 años en la casa de Echaurren y nos hemos sentado a charlar.
-Vosotros habéis sido pioneros y bandera de esta bonita historia que vive hoy La Rioja, ¿en qué momento está El portal de Echaurren**?
Estamos en un momento de cambio y evolución que comenzó en el año 2009, una etapa más de la que nos gusta decir: “ahora comienza todo”.
Restaurante El Portal de Echaurren
Francis, Marisa y Chefe Paniego.
-¿A pesar de tantos los años de trabajo?
Sí, y a pesar de que mis hermanos Chefe y Marisa tengan 63 y 64 años.
La Rioja y nuestro pueblo han evolucionado y entendimos que nosotros también debíamos seguir progresando.
-¿Dónde habéis llegado?
A ser lo que queremos ser. Echaurren es un hotel familiar –adscripto al sello de calidad Relais Chateau-, con el restaurante El Portal que cumple 24 años y dos estrellas Michelin, que es mucho más de lo que nunca hubiéramos imaginado, y Echaurren Tradición, que es un restaurante para comer maravillosamente, con una cocina que busca en el territorio y en la memoria de un recetario histórico.
“La principal influencia de mi cocina es el territorio, con todo lo que eso conlleva. Además de la temporalidad de los productos y la historia de Echaurren que este año cumple 125 años”
Francis Paniego.
-¿Cuáles son las claves de esa memoria que siempre está y ordena cada paso que dais?
Territorio, memoria y casquería sustentan nuestro trabajo en El Portal.
Intentamos estar al otro lado de las tendencias. Los años de trabajo te hacen pasar de alucinar con las técnicas gastronómicas, que siempre son maravillosas y que impactan, a saber que hay que cocinar desde tu herencia. Para mí, la principal influencia de mi cocina es el territorio, con todo lo que eso conlleva. Además de la temporalidad de los productos y la historia de Echaurren, que este año cumple 125 años. Ese bagaje de cocina es el que nos gusta reinterpretar o celebrar y rememorar con hechos puntuales e importantes, como la aparición del pastel de cabra roja, el gran signo de modernidad que aparecía en nuestra casa. Hoy, la recordamos con una sopa de cabracho con foie gras poelé, o la casquería y las entrañas que siempre han sido importantes en nuestra cocina y la cultura de La Rioja.
Restaurantes de La Rioja
-¿Qué momento está viviendo hoy La Rioja?
Rioja es mi tierra y siempre la he visto muy bien. Quizás ahora ocupe más espacio y, desde el punto de vista gastronómico, es una suerte que hayan aparecido nuevos chefs haciéndolo tan bien para que, entre todos, ayudemos a poner en el candelero al territorio.
-Echaurren fue la primera estrella Michelín de La Rioja en 2004…
Después comenzaron a pasar cosas muy buenas como Echapresto, Kiro Sushi, Íkaro y, ahora, Nublo. Pero hay que sumar otro montón de restaurante no estrellados que están haciendo las cosas muy bien. Estamos hablando de la constatación de trabajar en una tierra privilegiada, con grandísimos vinos, una buena huerta y una historia maravillosa que nos ha servido para construir y desarrollar conceptos e ideas.
Francis Paniego
-¿Cómo repartes tu tiempo de chef?
Vivo en un pueblo maravilloso que se llama Ezcaray y mi vida se organiza entre el trabajo, el descanso y el disfrutar de ser anfitrión de mis amigos. A partir de ahí, me gustan poco lo compromisos, aunque son importantes y necesarios. Creo que algunas ponencias son interesantes o la invitación de un amigo a hacer un “cuatro manos”, pero me cuesta salir de casa, solo lo hago para comer, que sigue siendo la mejor manera de aprender el oficio.
-¿Cuál es tu interpretación de la sostenibilidad?
Hoy es una palabra muy utilizada, que creo va mucho más allá de tener una huerta en el restaurante. Para mí es esa red local que un restaurante es capaz de tejer a su alrededor, de las relaciones con cada uno de los pequeños proveedores locales o de entender lo que significa para un ganadero venderte sus dos solomillos.
Nosotros cocinamos mucha casquería en Echaurren y tenemos una red de pequeños proveedores, de amigos como José María Ochoa, nuestro carnicero, que se provee del rebaño de David, un cuidador de corderos maravilloso, con los que hay una relación brutal. No hay nada más sostenible que comerse un animal entero. Que, por cierto, hay que repetir muchas veces que no hay mejor brigada forestal para prevenir incendios que un rebaño de ovejas, lo que siempre se ha hecho, y eso es sostenibilidad de verdad. Tenemos que entender que dentro de ese concepto todos somos parte de un ecosistema. Yo siento que formo parte de Ezcaray y en nuestra filosofía está la idea de comprar la chuleta de vaca a Goyo, un ganadero de Fresneda de la Sierra, por ejemplo.
“Tenemos una carta magnífica de vinos, llena de sentido, desde la que ofrecemos un viaje a nuestros comensales por las historias que hay detrás de cada vino”
Chefe Paniego. Sumiller.
-Y, además, el vino, el viticultor y las bodegas. La Rioja como insignia mundial. ¿Cuál es tu sensación del momento actual?
En nuestra casa es mi hermano Chefe el que se encarga del vino, una parte de nuestro trabajo fundamental, que él hace fenomenalmente. Tenemos una carta magnífica y llena de sentido, desde la que ofrecemos un viaje a nuestros comensales por las historias que hay detrás de cada vino, desde bodegueros cruciales en Rioja, muy comprometidos con el territorio, hasta cualquier novedad que despierte la curiosidad de un siempre muy despierto Chefe.
-¿Qué papel juega el vino en tus recetas?
Siempre desde el respeto por lo que significa el vino en La Rioja y entenderlo como el ciclo vegetativo de todo un año y por todas las manos que concurren en ese proceso: el trabajo de un enólogo y los esfuerzos de cada bodega. Por lo tanto, cuando hacemos “cocina de vino”, nos parece que no podemos estropear el trabajo de otros y nos gusta pensar en el vino como un aderezo que acompaña a una salsa. Hoy, el caldito de bienvenida de El Portal es una vichyssoise que en vez de llevar agua o nata la cocinamos con el agraz (zumo de la uva en verde de la vendimia pasada).
El Portal de Echaurren**, Echaurren Tradición y el Hotel Echaurren están en Ezcaray (La Rioja). WEB
