Tan solo tenía 17 años cuando entró a trabajar en el restaurante ElBulli y fue parte y testigo, durante 13 años, de algo único en la historia: la creatividad y el pensamiento que cambió el mundo de la gastronomía de la mano de Ferran Adrià.
Es uno de los sumilleres más reconocidos del mundo y autor de libros tan importantes como “¿Qué vino con este pato?”, donde expone una detallada explicación de la teorías clásicas y más actuales sobre el maridaje. Una completa obra que recoge las diferentes filosofías sobre “la combinación mutuamente potenciadora del vino y la comida”.
Ferran Centelles.
“Era el restaurante más complicado a la hora de hacer maridajes por la velocidad de servicio, por los continuos cambios, por la increíble creatividad de las elaboraciones”, ha contado en varias ocasiones el chef Ferran Adrià.
Hoy, Centelles es el director de contenido del departamento de bebidas de la Bullipedia y delegado en España para la Master of Wine Jancis Robinson. Su gran aportación a la cultura del vino le valió el Premio Nacional de Gastronomía en 2011 y el de mejor sumiller de España en 2006.
Ferran Centelles -segundo por la izquierda- trabajando en ElBulli, junto a dos compañeros y Ferran Adrià.
“Si alguien me preguntara cuál es el primer recuerdo que tengo de Ferran Centelles, respondería que veo a un chaval de 17 años llevando bandejas arriba y abajo en elBulli. Por cierto, para evitar confusiones, y para no andar aclarando a qué Ferran se estaba llamando continuamente entre cocina y sala, a alguien se le ocurrió rebautizarlo como Fredi. Ese fue su nombre para toda la familia de ElBulli…Y lo sigue siendo”, continúa Ferran Adria.
Ferran Centelles es un gran conversador, un apasionado pensador al que le gusta compartir sus ideas y escuchar las de sus colegas de profesión. Erigido como un gran experto, Centelles ha recorrido el mundo, en un periplo de aprendizaje y búsqueda, en el que ha podido alimentarse de la sabiduría de otros grandes sumilleres, así como contribuir con los métodos creativos aprendidos en ElBulli, que le han permitido ordenar y plasmar sus diferentes visiones sobre los maridajes.
Ferran Centelles aprendió en Japón a armonizar platos con sake, en Suecia vio cómo el restaurante PM & Vanner incluía platos maridados en carta… La pasión por el vino o su poder de evocación, son elementos fundamentales de su trayectoria, que se complementa con su meticuloso estudio de la historia de la gastronomía. Esto le lleva, entre otros hechos puntuales, al restaurante Lucas Carton de París, donde Alain Senderens crea los platos a partir de la bebida y la evolución hasta el primer gran maridaje de contraste… Una vida entera dedicada a comprender el vino y hacer disfrutar a sus comensales. Una vida de dudas y logros compartidos con colegas de profesión de altura y el apoyo de Ferran Adria y Juli Soler.
Dos preguntas para Ferran Centelles
¿Cuáles crees que serán las claves de la cocina en los próximos cinco años?
Creo que más que de la cocina, la evolución de los próximos cinco años estará en la sostenibilidad de los negocios de restauración. Si la restauración funciona, la cocina progresa. Por ello, los restaurantes deberán potenciar su eficiencia para ser sostenibles a nivel económico y, en la medida de los posible, también medioambiental.
¿Qué importancia tuvieron los vinos del Marco de Jerez en ElBulli y qué dirías que ha aportan hoy a la cocina y al futuro de la misma?
Permitidme recordar que elBulli fue el primer tres estrellas Michelín en tener una selección relevante de Jerez. Ahí, casi la mitad de los clientes tomaban una copa de Jerez, tanto para aperitivo como en algunos de los maridajes. Juli Soler fue una figura clave para que esto ocurriera. Él le profesaba un profundo amor al Jerez y lo adoptó en la Cala Montjoi como el producto gastronómico de máximo nivel que es.
