El proyecto de colaboración público-privada UHPH4wine llega a su final tras haber evaluado y comprobado la eficacia de un tratamiento de ultra altas presiones para producir vinos sostenibles y de calidad, renunciando a la adición de sulfitos. González Byass, con sus bodegas de Jerez y de Rueda, ha liderado esta iniciativa, en la que también han participado Adegas Valmiñor (Rías Baixas) y VITEC (Centro Tecnológico del Vino), y que ha contado con financiación de la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y de la Unión Europea, mediante fondos Next Generation EU. 

Estos nuevos vinos que se han logrado producir mediante el tratamiento de los mostos con la innovadora tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH), presentan características fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales similares a los vinos tradicionales. Cabe destacar que esta tecnología, que cuenta con la aprobación de la Organización Internacional del Vino (OIV), permite esterilizar suprimiendo la carga microbiana, eliminar las enzimas (como la polifenol oxidasa) y homogeneizar simultáneamente los mostos y/o vinos. Así, se trata de una alternativa viable para lograr la conservación de estos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas. 

Un cambio de paradigma

La aplicación de esta nueva tecnología puede representar un cambio de paradigma en el sector de la enología moderna en base a las tendencias de consumo actuales, que demandan vinos más saludables y naturales, pero sin renunciar a la longevidad ni a la estabilidad organoléptica del producto. 

En concreto, los avances logrados en el marco de desarrollo de UHPH4wine permiten plantear una solución viable para eliminar los sulfitos que actualmente se emplean en la conservación de los vinos, así como la mejora significativa del periodo óptimo de consumo de vinos de crianza biológica tras el embotellado.

Por otra parte, cabe destacar que los resultados del proyecto ofrecen alternativas de aprovechamiento de excedentes de mosto y vino. Asimismo, permiten valorar la posibilidad de desestacionalizar la elaboración del vino, evitando su total supeditación a la vendimia, ya que se podrían gestionar los mostos una vez tratados y proceder a su vinificación según la demanda de consumo. Además, gracias a los efectos de la tecnología probada, estos podrían almacenarse asépticamente en condiciones de temperatura ambiente sin necesidad de frío. 

Para su desarrollo, el proyecto UHPH4wine ha contado con el apoyo de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català) y de la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.