Ricardo Gil es el maestro de las verduras. El propietario del restaurante La Huerta de Tudela, (Madrid), Treintaitrés (Tudela) y Casa Lac (Zaragoza), apostó, hace más de 30 años, por los menús con verduras y hoy es el mejor embajador de la Ribera Navarra.
Ricardo Gil cata un Beronia Crianza en el restaurante La Huerta de Tudela.
¿Cómo te enseñaron a amar la hostelería?
Yo nací en la hostelería. Mi abuela y mis padres ya tenían restaurante, por lo cual nuestra vida era la hostelería. Todo giraba alrededor de ella.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Uno de los grandes recuerdos que yo tengo es, en unas navidades, el faisán a las uvas que mi madre hizo como se hacía en las grandes cocinas de antaño, con el plumaje como decoración. Fue un espectáculo de presentación y de elaboración. Siempre me quedará en el recuerdo.
¿Qué es Tudela y Navarra en el planeta gastronómico?
Para mí es todo. De hecho, cuando yo decidí salir de la banca y dedicarme a esto, entendí que lo que hoy se llama kilómetro cero, hace 37 años que yo ya comencé esa andadura. Hoy en día es la base de nuestros restaurantes: producto del lugar.
"Uno de los primeros platos que creamos en su momento fue unas pencas de acelga rellenas de velouté de hongos, jamón ibérico y una salsa holandesa en pomada"
¿Cuál fue el primer plato que vendiste de verduras y cómo ha evolucionado el comensal?
Uno de los primeros platos que creamos en su momento fue unas pencas de acelga rellenas de velouté de hongos, jamón ibérico y una salsa holandesa en pomada. Nunca se había hecho algo parecido y tampoco se entendía que fuera un plato de alta gastronomía. Hoy es uno de nuestros grandes platos.
¿Cuál fue el cambio que nos hizo valorar los platos de verduras en los restaurantes?
Nosotros fuimos el primer restaurante en España en crear un menú degustación de verduras, con todo lo que conlleva ser el primero. Hacer entender al público que había una forma de comer a base de vegetales, no fue nada fácil. Hoy es nuestro buque insignia.
¿Cuál es tu plato favorito y por qué?
La duquesa de patata a la importancia con borrajas y quinoa roja crujiente. Porque son dos productos nobles y sencillos capaces de crear un plato de alta cocina. La elegancia, la sutileza y el resultado en boca es magnífico.
" Algún día el bimi se valorará como es debido, pese a que entiendo que ya tendría que estar en la carta de todos los restaurantes"
¿Cuál es la verdura más desconocida y que deberíamos adorar?
El bimi, la verdura que menos se venden en el mercado en España, siendo este país un productor para otros y un producto de altísima calidad. Yo me propuse plantar durante dos años este producto y, finalmente, tuve que dejar de hacerlo porque no era muy entendido. Creo que hemos llegado pronto en España. Algún día se valorará como es debido, pese a que entiendo que ya tendría que estar en la carta de todos los restaurantes.
¿Cuál es la última receta que te ha sorprendido?
La última receta ha sido la creación de dos platos en uno. Unas pochas de Navarra, con el guiso típico, ligadas con unas cocochas de bacalao al pil pil. ¡Sublime!
¿Cómo es la elección de vinos de tu bodega?
La elección de los vinos siempre está basada en los productos que gastamos para nuestra cocina. Por lo cual tienen que ser vinos que complementen, nunca que estén por encima de nuestros platos. Para ello tenemos personal adecuado que entienden perfectamente la filosofía de la empresa. Y sus catas están basadas en el origen de nuestra cocina.
"Clarión de Viñas del Vero, con pochas con cocochas de bacalao al pil pil"
Regálanos tres armonías para disfrutar de tu cocina.
- Néctar PX, con una tarta de queso cremosa.
-Clarión de Viñas del Vero, con pochas con cocochas de bacalao al pil pil.
-Finca Moncloa 2018, con pil pil de pimientos de cristal con papada ibérica adobada y huevo de corral frito.
¿Cuáles son los valores de tu empresa y cuáles son los planes de futuro?
Los valores de mi empresa son los equipos humanos. El producto, controlado desde las fincas, y, por último y no menos importante, un buen control financiero.
Los planes de futuro son adaptarnos, como siempre hemos hecho, a cada momento y ser suficientemente hábiles para invertir y renovar todo aquello necesario para continuar en el liderazgo.
La Huerta de Tudela. Calle del Prado, 15. Madrid.
Treintaitrés. Calle Capuchinos, 7. Tudela.
Casa Lac. Calle de los Mártires, 12. Zaragoza.
