El tocino o tocinillo de cielo es un postre de origen jerezano con más de 500 años de antigüedad. Su origen se debe al excedente de yemas de huevo que las bodegas tenían y que regalaban a los conventos de la ciudad, donde las monjas inventaron este rico postre a base de azúcar, agua, yema de huevo y caramelo.
El motivo de que en las bodegas de Jerez sobraran las yemas no era otro que la necesidad de trabajar con la clara de huevo para clarificar los vinos.
En el Archivo Histórico de González Byass se puede leer, en un libro de inventario de 1837, el registro de la compra de 1.000 huevos al mes, por los que se pagaban 50 reales de vellón.
Un empleado de la bodega de González Byass de Jerez separa las claras y las yemas de los huevos para preparar la faena de clarificación del vino. (Imagen de 1940).
Clarificar el vino
La clarificación es el filtrado natural del vino para limpiar sus impurezas antes de embotellarlo.
La “faena” consiste en mezclar el vino con la albúmina de huevo batida y esperar varios días hasta que lentamente se deposita en el fondo del recipiente, arrastrando consigo partículas en suspensión, como levaduras muertas.
Terminada la clarificación, miles de yemas eran entregadas a las monjas del convento del Espíritu Santo y fueron estas las que inventaron la receta y dieron un porvenir dulce, en forma de postre, que hoy se conoce y disfruta en medio mundo.
En su origen era un pastel grande recomendado como perfecto final de las comidas. Hoy, apenas se practica la clarificación con claras de huevo y las monjas tampoco reciben yemas de las bodegas jerezanas, pero el tocino de cielo es ya un postre universal.
Tocino de cielo de Taberna Pedraza, en Madrid.
Tocino de cielo, de la bodega al paraíso
Su nombre proviene de dos de las características que lo definen. La primera, por su textura y color: blanda y amarilla, motivo por el que lo identificaron con el tocino de cerdo. La segunda parte del bautismo se refiere al destino de las yemas, que eran entregadas en los conventos y convertidas en delicioso postres por las monjas, por lo que se acercaba el dulce al cielo o el paraíso.
Hace unos años, el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera comenzó los trámites para conseguir la concesión de Indicación Geográfica Protegida para este producto.
Hoy, también son famosos los tocinos de cielo de Villoldo, en Palencia, y los tocinillos de cielo de Grado, en Asturias.
